Von der Bohne zur Fabrik
Soja drängt in deutsche Küchen
Die lebensmitteltechnische Aufbereitung von Sojabohnen in molkereiähnlichen Verfahren einerseits und in Mittelstandsbetrieben andererseits ist nicht nur in Deutschland noch relativ unbestelltes Brachland. Israelische Unternehmen dagegen haben schon ausreichend Know-how auf diesem Sektor gesammelt. Auch in der Umrüstung von Milchproduktionsbetrieben auf die Sojaverarbeitung. Diese Erfahrung wollen sie jetzt auch in der Bundesrepublik einsetzen.
Mit Creuztfeld-Jakobsen und BSE, mit Ausbrüchen von Hühner- und Schweinepest und den spaltenlangen Berichten in den Medien zu diesen Tragödien drängt es immer mehr bundesdeutsche Konsumenten zu vegetarischen Produkten. Ganz besonders im Aufwind: Soja. Als Salat- und Speiseöl, als Milch, als Schokolade, als Teigware, als Brotaufstrich, als Joghurt, Pudding, und und und. Das Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung der Universität Gießen untersucht derzeit die genetisch unterschiedlichen Sorten auf ihre Eignung für den Anbau in Deutschland, „um eines Tages den riesigen Bedarf hierzulande auch aus eigener Landwirtschaft decken zu können“, so Instituts-Professor Dr. Bernd Honermeier.
Sojaforschung an der Uni Gießen
Bei ihrer Sortenprüfung will die Uni Gießen vor allem dies wissen: Ertragshöhe je Hektar, Proteingehalt, Ölanteil, Resistenzeigenschaften gegen Krankheiten. Aber auch: Inwieweit lassen sich bestimmte Anteile im Rahmen der Verarbeitung variieren? Das Samenkorn zum Beispiel enthält 20 Prozent Fett. Ist es möglich, diese Belastung später in der Verarbeitung herunterfahren? Und schließlich: Welche Spezies kommt mit dem deutschen Klima besser zurecht, die früh blühende oder die spät blühende Frucht?
Hier besteht noch erheblicher Forschungsbedarf. Die Biologie der Gattung Glycine gliedert sich zur Zeit in neun Sorten. Sämtlichst einjährig blühend, sämtlichst für die menschliche Ernährung geeignet, mit Aussicht auf quasi wuchernde Verbreitung wegen der weltweit expandierenden Bevölkerungszunahme. Wobei sich die Bohne nicht nur stiekum unter das Lebensmittelangebot mischt. Die vielseitige Verwendung reicht vom Futtermittel in Form der kompletten Sojapflanze über Sojamehl als Schaumlöschmittel, Sojaöl in Kosmetika, als Druckermittel, Treibstoffzusatz bis zum Imprägnierungsmittel.
Vorrangige Zuchtziele
Wegen der sehr unterschiedlichen Nutzung orientieren sich die Zuchtziele mehr an übergeordnete Kriterien und nicht so sehr an ganz spezielle Eigenschaften. So stehen im Vordergrund
erstens ein hoher Samenertrag durch eine hohe Kornzahl je Pflanze.
Zweitens bemühen sich vor allem die nordeuropäischen Züchter um eine breite Temperatur-, speziell Kältetoleranz, um die Ertragssicherheit zu steigern. Zu diesem Punkt gehört eine gute Standfestigkeit. Die erreicht man durch einen festen, nicht unbedingt kurzen Stängel.
Drittens dürfte es möglich sein, durch Anhebung des Rohprotein- und Fettgehalts die Qualität der Samen zu verbessern.
Viertens schließlich begünstigt die angestrebte Verringerung des Linolensäure-Gehalts die technische Nutzung des Sojaöls.
Zum europäischen und weltweiten Anbau sowie zur Geschichte und Verbreitung steht einiges in den beiden Textkästen. Was speziell Deutschland angeht, hält sich hier allerdings der Zahlenspiegel bedeckt. Das Statistische Bundesamt erwähnt in seinem neuesten Jahrbuch lediglich die jährliche Produktion von 300.000 t Sojaöl im Werte von ca. 130 Mio. EUR (fünf produzierende Unternehmen). Ansonsten versteckt sich die Sojabohne unter „alle anderen Hülsenfrüchte“. Selbst die Sojaspezialisten des Instituts für Pflanzenbau und Pflanzenzucht der Universität Gießen wagen keine weitere Angabe als „sehr bescheiden“ zur Anbaufläche in Deutschland zu machen. In Brandenburg, in Mecklenburg-Vorpommern, in Sachsen, also vornehmlich in den neuen deutschen Bundesländern, scheint Soja jetzt aber auf ernsthaftes Interesse der Landwirte zu stoßen.
Neubau oder Umrüstung
„Natürlich wissen wir mittlerweile, wie eine komplette und effiziente Soja-Verarbeitungslinie strukturiert sein muss, und zwar für die unterschiedlichsten Produkte bis hin zu Quark, Tuffo, Milch. Mit Zutaten nach Wahl des Kunden.“ Der das sagt, ist der Deutsch-Israeli Friedrich Fischer. Sein Planungsbüro Fischer Consult in Netanya nahe Tel Aviv hat sich mittlerweile weltweit – von Fernost über Israel, Türkei, Spanien bis hin nach Argentinien - einen Namen in „Planning & Consulting Food, Chemical, Pharmaceutical“ (Briefkopf) gemacht. Die Büros im kalifornischen Santa Monica, im spanischen Guadacorte, in Netanya und im deutschen Wimsheim belegen den Aktionsradius.
Fischer Planung hatte schon sehr frühzeitig den Trend zu Soja als Ersatzstoff für tierische Produkte erkannt und sich das entsprechende Know-how zur Projektierung kompletter, schlüsselfertiger Verarbeitungsketten angeeignet. „Irgendwie ähneln sich ja alle Prozesse der Aufbereitung von Flüssigkeiten. Gleichgültig, ob Sie eine Straße für Tafelwasser konfigurieren oder für Joghurt oder für das Tränken von Erfrischungstüchern oder für Tinkturen in der Pharmazie: Sie müssen immer Rohrleitungen, Tanks, Separatoren und Kompressoren, Reinigungsstufen, Wäge- und Dosieranlagen integrieren“, relativiert Friedrich Fischer den Schwierigkeitsgrad einer speziellen Sojaverarbeitung, „von Feinheiten abgesehen“.
Vieles könne man praktisch 1:1 aus der Verfahrenstechnik übernehmen. „Es müssen deshalb auch nicht immer komplett neue Komponenten sein. Vorhandene Behälter, Füllmaschinen, die Sterilisation, die Dampferzeuger einer Molkerei, die sich von Kuhmilch auf Soja umorientieren will, lassen sich eventuell weiter verwenden und integrieren. Es müssen selbstverständlich einige sojaspezifische Bauelemente ein- und andere ausgewechselt werden. Aber so unendlich viel ist das nicht.“ In Bersheva in der Negev-Wüste hat er das unter Beweis gestellt, wie auch in der Türkei und am See Genezareth. Die großen israelischen Milcherzeugnis-Produzenten, wie etwa Strauß oder Zuriel, beauftragen heute sein Büro mit solchen Umbaumaßnahmen.
Alles aus einer Hand
Neben der anerkannten Fachkenntnis ist es wohl ganz besonders diese „flexible Architektur aus einer Hand“, die Fischer Planung so gesucht macht. Große Komponenten-Lieferanten aus dem Molkereimaschinenbau „sind zu solchen Planungen selbstverständlich genauso in der Lage. Nur wollen die in der Regel ihre eigenen Anlagenteile verkaufen und nicht Fremdprodukte oder vorhandene Elemente integrieren.“
Seine kundenorientierte Projektierung hat sich bis Deutschland herumgesprochen. In Prenzlau nördlich von Berlin ist nach seinem Entwurf unter anderem mit israelischem Kapital eine neue „Molkerei“ für Sojaerzeugnisse vorgesehen. Spatenstich zur Grundsteinlegung soll noch in diesem Jahr sein.
Bild 1. In vielen bundesdeutschen Haushalten heute bereits auf dem Speiseplan: Sojamilch und andere Molkereiprodukte
Bild 2. Fischer Planung hat sich einen Namen in der schlüsselfertigen Projektierung kompletter Aufbereitungsstraßen für flüssige Lebensmittel gemacht
Bild 3. Spezialisten für die elektronische, hydraulische und pneumatische Vernetzung von Molkereiverfahren wie zum Beispiel ECM, Kiryat Bialik/Israel, garantieren den reibungslosen Prozessablauf.
Bild 4. Deutsche Molkerei- und Verpackungsmaschinen stehen auch in Nahost hoch im Kurs.
Bild 5. Im Land „wo Milch und Honig fließen“ geben die Kühe bis 80 l/Tag Milch. Die Tankfahrzeuge mussten entsprechend dimensioniert werden.
Written by
Bernd Genath
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